New Orleans Kochrezepte – von Jan Luley

Jan Luley ist nicht nur ein hervorragender Pianist, er kocht auch leidenschaftlich gerne. Hier ein paar Rezepte aus New Orleans.

“Bayoogie” Jan Luley ist nicht nur ein begnadeter Pianist, der ganz hervorragend New Orleans Grooves spielen kann, er kocht auch leidenschaftlich gerne. Ganz zur Freude seiner Frau und allen Freunden der vielfältigen Küche aus New Orleans.

New Orleans Jambalaya

Für 10 – 12 Personen

2 mittelgroße Zwiebeln
2 – 3 grüne Paprika
4 -5 Stangen Staudenpaprika
3 Zehen Knoblauch
800 g gehackte Tomaten aus der Dose
2 EL Tomatenmark
6 frisch geräucherte Mettwürstchen
450 g Hähnchenbrust Filet
250 g Riesengarnelen ohne Schale
250 g Eismeer Krabben
250 g Basmatireis
375 g Parboiled Reis
400 ml Fischfond
1 Kokosnuss
Pfeffer, Salz, Zucker
Chilli`s oder Chillipulver
1 TL gestoßenes Piment
1/2 TL gestoßenen Kreuzkümmel
1/2 TL gestoßener Koriandersamen
4 Lorbeerblätter
2 EL Limettensaft
2 EL Kokossirup
Einige Stengel Koriandergrün oder Chilistreifen zum Garnieren

Zubereitung:

Zwiebeln, grüne Paprika und Staudensellerie (The Holy Trinity der kreolischen Küche) fein würfeln und in Olivenöl in einem großen gußeisernen Topf andünsten. Parallel dazu in einer Pfanne die in Scheiben geschnittenen frisch geräucherten Mettwürstchen auf kleiner Flamme anbraten. Ebenso das kleingeschnittene Hähnchenbrustfilet gesondert anbraten und dabei nach Belieben mit Pfeffer, Salz, Chillipulver, frisch gemörsertem Piment, Kreuzkümmen oder Koriandersamen würzen. Auch eine Cajun oder Creole Seasoning Mischung könnte alternativ zum Einsatz kommen.

Kokosfleisch aus der Kokosnuss lösen, in feine Streifen schneider (ca 1 mm dick) und in einer Pfanne ohne Fett auf kleiner Flamme unter häufigem Wenden goldbraun anrösten. Kokoswasser aufbewahren und später ins Jambalaya geben.

Hähnchen und Mettwurst zur Holy Trinity geben, ebenso die Dosentomaten, die Fischfond und Tomatenmark. Reis hinzufügen und mit ca 1 bis 1,2 Liter Wasser auffüllen. Das Verhältnis Flüssigkeit zum Reis ist für die spätere Konsistenz des Jambalayas Ausschlag gebend und hängt sehr von der Reissorte ab. Ich benutze eine Mischung aus Basmati und Parboiled Reis. Auch andere Langkorn-Reissorten werden geeignet sein. Lieber am Anfang etwas weniger Flüssigkeit nehmen und im Laufe des Garvorgangs nachschütten. Den Sud mit dem gehackten oder in feiner Scheiben geschnittenen Knoblauch, Tomatenmark, dem Kokoswasser, Salz, Pfeffer, Chilli, Piment, Kreuzkümmenl, ein paar Lorbeeerblättern, Limettensaft und einem Schuss Kokossirup aus dem Cocktailbedarf würden. Auf mittlerer Flamme unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Nach etwa 10 min. das Seafood hinzugeben. WEiter köcheln lassen bis der Reis noch leicht bissfest ist. Topf vom Herd nehmen und noch 10 bis 15 min ziehen lassen. Die Konsistenz sollte nicht zu trocken sein, sondern auf dem Teller noch leicht in die Breite laufen.

Mit frischen, gehackten Korianderblättern, den angerösteten Kokosstreifen und feinen Streifen frischer Chillis bestreuen.

Guten Appetit!

New Orleans Miesmuscheln

Für 2 Personen:

1,5 kg Miesmuscheln (Sea-Mussels)
1 mittelgroße Zwiebel (Onion)
1 Zehe Knoblauch (Garlic)
1 Stange Staudensellerie (Celery)
1 Dose Tomaten 400 ml (tomatoes)
12 Cherry-Tomaten (cherry tomatoes)
2 EL Olivenöl (2 spoonful Olive-Oil)
2-3 Lorbeerblätter (2-3 bay leaves)
2 EL weißer Balsamico (2 spoonful white Balsamico)
Kreuzkümmel (caraway)
Piment – im Mörser zerstoßen (Piment, powdered)
Chilli – Pulver oder frisch (Chilly – powdered or fresh)
einige Blätter frischer Salbei (some leaves of fresh Salbei)
einige Zweige frischer Thymian (some limbs of thyme)
geräuchertes Paprikapulver (steamed Paprika-Powder)
schwarzer Pfeffer (black pepper)
Salz
500 ml Wasser (water)
frisches Basilikum zur Deko (fresh Basilikum for Deco)

Zubereitung:

Zwiebeln fein würfeln und Knoblauch hacken, im großen Topf mit etwas Olivenöl andünsten.
Fein gewürfelten Staudensellerie hinzugeben und weiter dünsten bis Sellerie weich wird, aber noch Biss hat.

Dosentomaten und halb gewürfelte Cherry-Tomaten hinzugeben. Das Wasser und alle Gewürze hinzufügen und ca. 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen.

Muscheln derweil gründlich waschen. Geöffnete Muscheln aussortieren. Hitze hochdrehen und Muscheln in den Sud geben. Circa 10 bis 20 Minuten kochen, dabei mehrmals durchmischen bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Mit reichlich frischen Basilikum-Blättern garnieren und servieren.

Creme Creole

Zutaten

2 St. Avocados (reif)

2 EL Brauner Zucker

2 EL Limettensaft

100g Süße Sahne

1 EL Agaven Dicksaft

Roter Pfeffer (gemahlen)

Muskatnuss (gerieben)

Kokosraspel

Zubereitung

  • Avocados & Brauner Zucker & Limettensaft & Süße Sahne mit dem Pürierstab verquirlen

 

  • Roter Pfeffer & Muskatnuss & Agaven Dicksaft dazugeben und verquirlen

 

  • Abschmecken

 

Servieren

  • Anrichten mit frischen Mango Scheiben oder/und Annanasstücken

 

  • Darüber etwas Kokosraspel streuen

Jan Luley@Bayoogie

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